京都のお菓子

和菓子と言いましても、干菓子と生菓子に大きく分けることが出来ます。干菓子とは、落雁などのように長期間の保存が可能な菓子を指しますが、生菓子は水分を多く含み、長もちしない菓子のことを指します。饅頭・ドラ焼き・餅などのように、主として餡を使ったものを生菓子と言います。生菓子は更に分類することが出来ます。蒸し物・焼き物・練り物・竿物・餅類に分類されます。蒸し物は饅頭・蒸し羊羹、焼き物は最中・きんつば・どら焼き、練り物は練り羊羹・水羊羹・きんとん、竿物は羊羹・ういろう、餅類は桜餅・柏餅・求肥・葛餅・大福・ちまき等です。生菓子はこれらの性格を併せ持ったものが多く更に分けられ、少々複雑な分類になります。

京都では多くの生菓子が作られ、人々の目と舌を楽しませています。分類が複雑で製法の手順も様々な生菓子は、それだけ多くのバリエーションを持つという事でもあります。和菓子製造の技術も重要ですが、それ以上に芸術的センスが要求されます。一つ一つに精魂を込め仕上げた生菓子は、まるで芸術品のように色彩豊かで繊細です。腕の良い職人が切磋琢磨して発展していった京都の生菓子は、人々だけではなく職人さえも魅了していきました。

生菓子は干菓子から比べると加工しやすいので、様々な技法やアイディアが生まれました。そのような和菓子の世界に憧れる女性の職人も誕生しています。肉体的にもきつく忍耐力が必要な和菓子職人は、女性には不向きと考えていた和菓子店が多かったようですが、男性に負けない忍耐力と向上心を持った女性が、和菓子の世界に新しい風を吹き込みました。女性特有のしなやかさや美的感覚が、和菓子を更に進化させようとしています。新しい視点からの発想と伝統が融合して、京都の和菓子はこれからも目が離せません。

京都の和菓子は上生菓子として、季節感を表現し人々に季節の移り変わりを知らせます。そして京都の様々な行事にも京菓子は使われ、中には寺院の名物になっているお菓子もあります。細く割った二股の竹串に小さなちぎり餅を刺し、きな粉をつけて炭火であぶり白味噌をつけていただく餅は、京都北区の今宮神社名物「あぶり餅」です。下鴨神社はみたらし団子、上賀茂神社はやきもち、他にも寺院の名物になっているお菓子はたくさんあります。そして昔ながらの技法を菓子職人が守り続けているのです。過去からから現在、現在から過去に伝統の技法を受け継ぐのは、菓子職人の大きな役割の一つでもあります。